Au gré du vent et de la lune, l’inspiration du moment
Un menu qui raconte une histoire, celle de la saison et des émotions qu’elle inspire. Les saint jacques de plongée et leur réduction d’eau de mer, juste exaltées de piment mojita délicatement fumé précèdent l’araignée tiède et ses lamelles d’avocat aux parfums de la flibuste. Ensuite, les premières seiches magnifient le bouillon des mystères du Tonkin qu’enrichissent quelques jeunes pousses de pimprenelle, fenouillette, cryste marine, silène et nombril de Neptune… Rêver de ces jolis noms ne peut faire oublier les infinies délicatesses de ces saveurs de printemps cueillies dès l’aube dans la fraîcheur de la rosée.
Vient ensuite le homard au cacao suivi d’un turbot au vin de Chinon comme le suggérait Rabelais… Un jus de tête, quelques échalotes, des brindilles de thym et de sarriette, de l’hysope pour un résultat très concentré puis détendu de jus d’oursin, du poivre des mondes, quelques oignons à peine glacés, un plat extrêmement riche et évocateur des merveilles du moment, juste accompagné d’une fine purée de pommes de terre et de quelques langues d’oursins.
Vient ensuite le homard au cacao suivi d’un turbot au vin de Chinon comme le suggérait Rabelais… Un jus de tête, quelques échalotes, des brindilles de thym et de sarriette, de l’hysope pour un résultat très concentré puis détendu de jus d’oursin, du poivre des mondes, quelques oignons à peine glacés, un plat extrêmement riche et évocateur des merveilles du moment, juste accompagné d’une fine purée de pommes de terre et de quelques langues d’oursins.