Boire les épices, le livre est chroniqué dans l'émission On va déguster de France Inter

Merci à Justine Knapp, François-Régis Gaudry et toute l'équipe On Va Déguster.

Comment les épices peuvent sortir du placard et se retrouver au premier plan, dans des boissons

Avec leur livre Boire les épices Mathilde Roellinger (à la tête de la maison d’épices Roellinger) et Beena Paradin Migotto (spécialiste de la cuisine indienne) montrent comment les épices peuvent sortir du placard et se retrouver au premier plan, dans des boissons. Des boissons fermentées, des boissons lactées, des cocktails, des eaux. Les recettes concernent les épices mais plus globalement le végétal, graines, fruits, fleurs, racines.

Ce qui a particulièrement passionnée Justine Knapp, ce sont ces tours de mains qui permettent d’extraire large. De capter l’intégralité de la plante. Comment faire passer dans une boisson tout ce qu’on sent quand on ouvre un bocal d’épices ou de plantes séchées ?

Le livre suit le fil de l’infusion, des infusions dans des jus de fruits, dans des vinaigres, et on bute régulièrement sur un détail, celui de la température d’infusion.

Des recettes extraites de ce livre

Recette de citronnade à la fleur d’oranger
Pour 1 litre de citronnade

2 citrons
2 cuillère à soupe d’oléo-saccharum* au citron
3 cuillère à soupe de fleur d’oranger
2 branches de menthe fraîche
1 litre d’eau
Lavez et découpez les citrons en deux. Détaillez un demi-citron en tranches fines. Pressez les trois demi-citrons restants. Dans une carafe, versez le jus de citron, l’oléo-saccharum et la fleur d’oranger. Déposez-y les tranches de citron et la menthe effeuillée. Ajoutez 1 litre d’eau froide. Réservez au frais pendant au moins deux heures avant de servir. Servez en filtrant.

*Oléo-saccharum
Dans un bocal, déposez les zestes de vos agrumes. Saupoudrez avec du sucre de canne. Pilez le tout avec un mortier. Tassez la préparation avec une cuillère. Laissez reposer 48 heures au réfrigérateur. Filtrez la préparation obtenue

Recette d'eau d’épices graines

1 cuillère à soupe de graines de cumin (ou graines de fenouil ou fenugrec)
1 litre d’eau
Écrasez grossièrement les épices dans un mortier. Placez-les dans une théière. Recouvrez d’eau bouillante les épices, infusez 5 à 7 minutes. Versez dans une carafe. Filtrez au moment de servir.