Les caramels au beurre salé de Grain de Vanille… irrésistibles !
Que serait la Bretagne sans le beurre salé ? et j’aime ça ! Pour comprendre cette alliance légitime, il faut remonter en 1343, quand le roi Philippe VI de Valois généralisa dans presque tout le royaume une taxe sur le sel, la célèbre gabelle. Le prix du sel, produit alors stratégique pour la conservation des aliments, augmenta considérablement et les paysans, pour faire des économies, laissèrent tomber le beurre salé pour le beurre doux. Mais la Bretagne fut exemptée de gabelle et le sel y resta donc une denrée bon marché ! La production de beurre salé s’y développa. Les cuisinières bretonnes adoptant très vite le beurre salé dans leurs préparations sucrées.
Yannick chez Grain de Vanille confectionne bien sûr ses caramels au beurre salé un délice dû à la légère pointe du sel qui réveille la douceur du caramel. A cette gourmandise Yannick incorpore des noix, des noisettes et amandes concassées.
Et si vous voulez vous lancer dans la réalisation de caramels au beurre salé, voici la recette qu’Emmanuel utilise à l’Ecole de Cuisine Corsaire !
Mettez 250g de sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen. Ne remuez surtout pas. Le sucre va commencer à se dissoudre, devenir liquide, jusqu’à se transformer en un liquide ambré, le caramel. Pendant ce temps, réchauffez 200g de crème liquide entière afin qu’elle soit tout juste frémissante. Dès que le sucre s’est transformé en liquide ambré (cette opération prend 3 à 4 minutes), retirez la casserole du feu et ajoutez la crème liquide tiède, en faisant attention aux projections.
Remuez bien, ajoutez rapidement 50g de beurre doux et remuez à nouveau, jusqu’à ce que la sauce soit bien crémeuse. Remettez la casserole sur feu doux et remuez sans cesse pendant 2 à 3 minutes, ce qui permettra de faire fondre les éventuels morceaux de caramel. Ajoutez 1/2 cuillère a café de fleur de sel de Guérande de notre ami Lionel et remuez.
Pour un coulis de caramel, donnez une bonne ébullition et arrêter la cuisson, et pour obtenir une crème de caramel, recuisez la préparation jusqu'à 108 degrés (le thermomètre est obligatoire) .
Yannick chez Grain de Vanille confectionne bien sûr ses caramels au beurre salé un délice dû à la légère pointe du sel qui réveille la douceur du caramel. A cette gourmandise Yannick incorpore des noix, des noisettes et amandes concassées.
Et si vous voulez vous lancer dans la réalisation de caramels au beurre salé, voici la recette qu’Emmanuel utilise à l’Ecole de Cuisine Corsaire !
Mettez 250g de sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen. Ne remuez surtout pas. Le sucre va commencer à se dissoudre, devenir liquide, jusqu’à se transformer en un liquide ambré, le caramel. Pendant ce temps, réchauffez 200g de crème liquide entière afin qu’elle soit tout juste frémissante. Dès que le sucre s’est transformé en liquide ambré (cette opération prend 3 à 4 minutes), retirez la casserole du feu et ajoutez la crème liquide tiède, en faisant attention aux projections.
Remuez bien, ajoutez rapidement 50g de beurre doux et remuez à nouveau, jusqu’à ce que la sauce soit bien crémeuse. Remettez la casserole sur feu doux et remuez sans cesse pendant 2 à 3 minutes, ce qui permettra de faire fondre les éventuels morceaux de caramel. Ajoutez 1/2 cuillère a café de fleur de sel de Guérande de notre ami Lionel et remuez.
Pour un coulis de caramel, donnez une bonne ébullition et arrêter la cuisson, et pour obtenir une crème de caramel, recuisez la préparation jusqu'à 108 degrés (le thermomètre est obligatoire) .