La première chose que l’on apprend quand on approfondit sa connaissance des épices, c’est qu’à l’exception du poivre, elles ne se conjuguent pas au singulier. Un poisson à la cardamome ou un poisson au gingembre, ça n’a pas beaucoup d’intérêt. Je n’aime pas beaucoup la coriandre fraiche mais je l’adore associée à la menthe. J’aime aussi beaucoup l’association safran-piment alors que je ne suis pas du tout un fan du safran seul. J’ai comme cela des tandems que j’affectionne particulièrement. …

Vif, avec une dimension d’agrume et un côté légèrement camphré, le gingembre me semble être exactement le goût de l’époque, paradoxal. Il chauffe comme un poivre tout en s’annonçant comme un vent frais et parfumé. Ce n’est pas une base mais j’ai tendance à en mettre dans mes fonds, à l’utiliser comme on utiliserait plutôt une vanille. J’aime l’associer à la coriandre et à la cannelle, un peu de fenugrec pour verrouiller tout ça. Ensuite, ce socle peut s’envelopper de différentes tonalités, musca…

Parler des épices c’est comme parler de parfums, nous manquons de mots. On peut dire de la coriandre qu’elle est fraiche, c’est aussi le cas de la cardamome qui est plus intense et du galanga aux accents résineux. Et puis, il y a les menthes. Le macis, la muscade, le fenugrec ont des saveurs plus rondes et avec le gingembre, on peut parler d’épices chaudes. Il y a les poivres. Et puis les anisées : anis vert, gros anis, badiane, aneth, fenouillette sauvage. Les cannelles, casses, cumarines, vani…