Elever les huîtres plates en eau profonde leur donne une longueur en bouche hors du commun tandis que l’huître creuse est iodée, tendre et fondante, et se distingue par son goût de noisette. Elles sont délicieuses au naturel et j’aime leur ajouter quelques gouttes de mon Huile et Cumbavas ou un tour de moulin de poivre du Sri Lanka noir.Les huîtres plates de Cancale, et parmi elles les très renommées pieds-de-cheval, sont un véritable trésor pour les amateurs de brise marine. Les pieds de cheval…

Les coquillages et moi, c’est une longue histoire… et une histoire d’amour. Je les goûte depuis l’enfance, les pèche, les cuisine, ils ont le goût de ma Bretagne et sont uniques au monde. Ils ont toujours été à ma table du Relais Gourmand*** et occupent aujourd’hui une belle place à la carte du Coquillage. Avec Jane, nous en avons fait l’emblème des Maisons de Bricourt, avons toujours autant de plaisir à les ramasser sur la plage, à les admirer lorsque la mer se retire et que leurs coquilles bri…

Véritable expression de la vie marine, l’huître fait partie de ma vie. Et l’huître de Cancale que j’aime est pleine d’eau, vivante et assez charnue.Pour les ouvrir, j’utilise « Le Cancalais » mon couteau à huitres que j’ai conçu il y a bientôt 20 ans. La forme de l’objet se rapproche du couteau « London » présent au fond de toutes les poches des aventuriers des mers dès le XVIIIème siècle. D’après la légende, il était interdit d’embarquer une lame pointue pour éviter les baga…