Le goût s’éduque. Notre langue et jusqu’au larynx est équipée de capteurs, des cellules sensorielles,  particulièrement sensibles aux familles gustatives que sont le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami japonais. Indissociables de l’odorat, ce goût nous permet d’apprécier à l’infini les saveurs de la nature. C’est pourquoi la mémoire du goût mérite d’être soutenue de façon à toujours enrichir l’appréciation que l’on a de ce que l’on déguste… Un cuisinier a bien entendu des prédispositions …

As always, the Coquillage affirms its bias: products produced by talented and authentic men and women, local and pure products that become part of a magnificent story once they are cooked in the restaurant’s kitchen.  My team and I are working to promote the work of our producers. It is our way to fight against the standardization of agriculture, that is too often transformed into an industry…  Nature is queen in this menu inaugurating 2015. The shells were collected diving, the vegetables ar…

Comme toujours, la table du Coquillage affirme ses partis pris : des produits conduits par des hommes et des femmes talentueux et vrais, des produits de goût de la région, des produits purs qui se suffisent à eux-mêmes mais cuisinés au restaurant deviennent une magnifique histoire. Quant aux hommes, ils ont mon soutien indéfectible et nous faisons tout avec les équipages pour promouvoir leur travail et leurs produits, une manière pour nous de lutter contre l’uniformisation d’une agriculture trop…