A part le poivre, aucune épice ne s’utilise seule. Dans toutes les cuisines du monde, dès qu’on parle d’épices, on parle de mélanges. Parmi les grands mélanges, on peut citer le cinq-épices chinois, les masala, garam masala et curry en Inde, les colombos, les mélanges cajuns, le ras el hanout et, si on veut, la harissa, les mélanges zouta du Moyen-Orient sans oublier le quatre-épices européen. Tous ces grands mélanges sont bâtis sur des bases associant la coriandre, le cumin, la cannelle, la m…

The oyster should not be gulped down, it should be chewed. It is the only way to fully enjoy all of its flavours. First, I like to take the time to observe it in my hand, to appreciate its texture, its shape, its rough patches. It is like a big stone but, I know that when opening it I will find the delicate mother-of-pearl, subtle transparencies and the water from the deep sea. In Cancale, we have always been collecting flat oysters, the Romans were already very found of it and it is thanks to t…

 L’huître ne se gobe pas, elle se mâche. C’est la seule façon de bien profiter de toutes ses saveurs en bouche. J’aime - d’abord -, prendre le temps de l’observer au creux de ma main, d’en apprécier la texture, la forme, les aspérités. En somme c’est un gros caillou mais, je sais qu’en l’ouvrant je vais trouver la nacre délicate, des transparences subtiles et l’eau des grands fonds. A Cancale, nous ramassons des huîtres plates depuis toujours, les romains en raffolaient déjà et c’est grâce à nos…