Au cœur de l’hiver, les parfums des herbes gorgées de soleil nous manquent… Les parfums des Epices de France s’enrichissent désormais du calament, plante vivace d’Europe Orientale appelée parfois sarriette à grande fleur dont le parfum affiche des notes de menthe et d’épices. J’ai découvert cette plante sur le plateau d’Aubrac grâce à Michel Bras qui me fit déguster cette plante réputée digestive et calmante, dite « thé d’Aubrac », dans une infusion au coin du feu à Laguiole, il y a pl…

Le cidre breton revient en force et cela grâce à Bertrand Larcher du Breizh Café qui en propose une belle sélection à sa carte. Ici, aux Maisons de Bricourt, cela fait plus de vingt ans que nous goutons et valorisons l’excellence des cidres régionaux. Le cellier il y a longtemps vendait les cidres que nous sélectionnions sur notre « route des cidres »…Avec Gaylord, sommelier du Coquillage nous peaufinons en ce moment notre carte qui portera les cidres à la hauteur des vins… Des cidres …

Les Maisons de Bricourt ouvriront leurs portes le 24 février prochain et je ne résiste pas à l'envie de vous faire partager la naissance du printemps à Cancale... les lumières se font plus vives, les couleurs rafraichissent, la mer a des reflets d'or pâle, j'aime ce moment privilégié ici. Et c’est la raison pour laquelle nous avons imaginé une offre très spéciale pour inaugurer cette année, un forfait à prix doux pour profiter de la beauté et des saveurs d’ici !

Pour réussir un beau plateau de fruits de mer, il faut des coquillages et des crustacés frais, de très bonne qualité, mais c’est le soin apporté et le temps de cuisson de chaque ingrédient qui seront déterminants.Pour préparer les coquillages comme les crustacés, il faut ajouter une cuillère à soupe de gros sel marin épicé par litre d´eau dans l’eau de cuisson, « mon » court bouillon du diable composé de gros sel de mer de Guérande, d'herbes et d'épices est idéal pour parfumer le bouil…

... et le mot est faible! Yannick et son équipe n'ont pas ménagé leurs imaginaires pour concocter cette carte de fête!Outre les bûches déjà plébiscitées les années précédentes, deux nouvelles bûches vont combler tous les inconditionnels: «Chocolat 3 continents» qui mêle chocolat du Vietnam, de Madagascar et du Venezuela et «Vent de Bretagne», un Pain de Gènes au blé noir magnifié d'un confit de mûre, une crème de riz au lait et mousse au chocolat blond, des perles et sablé aux pépites de caramel…

Ce petit animal à la coquille caractéristique peut vivre quinze années… à condition qu’on ne le pêche pas trop vite ! La praire doit mesurer 4 centimètres pour être péchée, en hiver, est délicieuse consommée crue, car la chair de la praire est croustillante, légèrement sucrée avec un arôme assez iodé. Jérôme, et son équipe préparent les praires de la Baie farcies avec du beurre et de l’ail ou farcies des parfums du Jardin Marin, composition que j’ai imaginée pour célébrer notamment ce coqui…

Chaque matin, peu importe les conditions climatiques, Philippe Orveillon enfile sa combinaison, chausse ses palmes et masque avant de sauter dans les profondeurs de la mer à Saint Malo pour ramasser à la main, une par une les précieuses coquilles Saint Jacques.Il faut savoir que l’eau en hiver peut descendre jusqu’à quatre degrés et il est obligé de nager avec des lampes pour avoir une meilleure visibilité. Pour Philippe Orveillon, pratiquer cette pèche contraignante est une question d’éthi…

Les ormeaux de plongée sont péchés dans les règles de l’art par Philippe Orveillon avec qui nous travaillons en étroite collaboration, après avoir été élevés dans l’élevage de France Haliotis; bien entendu, le respect des saisons et du milieu marin le long de la côte au pied des rochers entre le Cap Frehel et Cancale sont essentiels pour l’écosystème et la préservation de l’animal. France Haliotis, entreprise installée au large du Phare de l’île Vierge dans le pays d’Abers, s’occupe des ormea…

Né le 11 février 1699 à Saint-Malo, l’officier de marine français, Mahé de La Bourdonnais, avait affirmé qu’il souhaitait faire de Port-Louis, capitale de l’Ile de France (aujourd’hui l’Ile Maurice), le Saint-Malo de l’Océan Indien. Ce grand navigateur réussit le premier à subtiliser des plants de muscadiers à la Compagnie des Indes hollandaises dans les îles Moluques et sa connaissance des côtes indiennes lui permit de construire des échanges commerciaux avec différents comptoirs. Nom…

Elever les huîtres plates en eau profonde leur donne une longueur en bouche hors du commun tandis que l’huître creuse est iodée, tendre et fondante, et se distingue par son goût de noisette. Elles sont délicieuses au naturel et j’aime leur ajouter quelques gouttes de mon Huile et Cumbavas ou un tour de moulin de poivre du Sri Lanka noir.Les huîtres plates de Cancale, et parmi elles les très renommées pieds-de-cheval, sont un véritable trésor pour les amateurs de brise marine. Les pieds de cheval…

Les coquillages et moi, c’est une longue histoire… et une histoire d’amour. Je les goûte depuis l’enfance, les pèche, les cuisine, ils ont le goût de ma Bretagne et sont uniques au monde. Ils ont toujours été à ma table du Relais Gourmand*** et occupent aujourd’hui une belle place à la carte du Coquillage. Avec Jane, nous en avons fait l’emblème des Maisons de Bricourt, avons toujours autant de plaisir à les ramasser sur la plage, à les admirer lorsque la mer se retire et que leurs coquilles bri…

Véritable expression de la vie marine, l’huître fait partie de ma vie. Et l’huître de Cancale que j’aime est pleine d’eau, vivante et assez charnue.Pour les ouvrir, j’utilise « Le Cancalais » mon couteau à huitres que j’ai conçu il y a bientôt 20 ans. La forme de l’objet se rapproche du couteau « London » présent au fond de toutes les poches des aventuriers des mers dès le XVIIIème siècle. D’après la légende, il était interdit d’embarquer une lame pointue pour éviter les baga…