Pour tous ceux qui souhaitent me rencontrer lors de manifestations auxquelles je participe, je vous indique régulièrement les dates et les heures des rendez-vous qu'il s'agisse de mes interventions dans des colloques ou symposiums, des opérations au titre des Relais & Châteaux, de mes venues dans mes boutiques de Paris ou Saint-Malo. - vendredi 27 novembre de 10h à 13h, boutique Epices Roellinger de Paris - 29 et 30 novembre, l'R DURABLE à Rennes. Les problématiques: "Du champ à l'assi…

Que serait la Bretagne sans le beurre salé ? et j’aime ça ! Pour comprendre cette alliance légitime, il faut remonter en 1343, quand le roi Philippe VI de Valois généralisa dans presque tout le royaume une taxe sur le sel, la célèbre gabelle. Le prix du sel, produit alors stratégique pour la conservation des aliments, augmenta considérablement et les paysans, pour faire des économies, laissèrent tomber le beurre salé pour le beurre doux. Mais la Bretagne fut exemptée de gabelle et le sel y resta…

La mondialisation des saveurs est attestée depuis le Moyen Age mais elle se généralise au XVIIeme siècle. A l’époque, chaque région de France avait sa propre cuisine, ses produits, ses habitudes alimentaires, ses rituels, ses paysages. Les rois apparurent, unifièrent les provinces et permirent à la cuisine de s’épanouir à la cour, une cour sensible aux arts, à la mode, aux influences étrangères… Imaginons ce que chacun pensait, aimait, lorsque des marchands, des voyageurs rapportaient des nouvel…

Je vais depuis… très longtemps le samedi matin au Marché des Lices de Rennes. Fruits, légumes, confitures, fromages, chaque samedi la place des Lices s'anime avec les maraîchers venus de toute la Bretagne. Ce marché très ancien permet de trouver des produits exceptionnels, certains issus de petits jardins, d’autres devenus rares, et la majorité d’excellente qualité. Hugo dorénavant cuisinier au Coquillage, reprend la tradition familiale et vient deux fois par mois au Marché des Lices, découvrir…

Le secret du cidre tient dans les proportions du mélange de pommes douces, douces-amères et amères. Alors que les variétés amères entrent pour 40% dans la composition du cidre, la pomme acidulée permet de l’éclaircir, de lui donner du piquant et de la fraîcheur. En pays de Rance, le cidre participe à la tradition d’accueil. Voici peu, s’ils désiraient vous honorer, les habitants des campagnes vous recevaient au cellier vous offraient une bolée avant de vous précéder dans leur maison, soucieux d…

La pomme est un fruit indispensable de la culture bretonne et l’ingrédient essentiel dans la préparation du cidre. André dans l’Entrepôt d’Epices Roellinger, prépare chaque semaine une réduction de vinaigre de cidre, mêlant jus de pommes, quartiers de fruits et différentes épices. Cette réduction, c’est le vinaigre celtique épicé qui a pour origine l’époque druidique et l’apparition de la pomme en Bretagne. Il révèle le salé grâce à la sélection des pommes et sera utilisé comme un élixir… quelqu…

Depuis plus de 20 ans, nous avons créé dans le parc du Château Richeux, notre conservatoire de pommiers à hautes tiges. J’ai toujours voulu créer un verger conservatoire qui assure la pérennité de variétés fruitières locales, une véritable réserve génétique. Pour contribuer à leur préservation, nous avons décidé de planter des arbres de variétés locales, anciennes pour la plupart. Les pommiers du verger sont des pommes originaires du pays de Dol et de la vallée de la Rance. Un charme flotte…

Soucieux de partager mon goût de la cuisine mais surtout soucieux d’alerter chacun sur le sens du « bien manger », le week-end prochain, sera riche d’événements auxquels participeront les Maisons de Bricourt !Vendredi 25 Septembre – Les équipages des Maisons de Bricourt en association avec Seaweb, vous invitent Sur le parvis de la gare Montparnasse à Paris, à une découverte des poissons issus de la pêche durable et à une dégustation de ces trésors de la mer !Samedi 26 Septemb…

For years, I have been selecting the best spices in the world, in addition to using the highest quality herbs, seeds, leaves, flowers, pieces of bark, roots, and natural vegetal aromas from Brittany and from the different regions of France, in my cuisine. These are the spices of France. By definition, spices are seeds, leaves, roots, berries, or pieces of bark that grow in far away places—sometimes very far away places. For the small-scale producers I work with in India, in Sri Lanka, in Cambo…

Je sélectionne les plus belles épices du monde depuis des années mais j’utilise également depuis toujours dans ma cuisine, les plus belles herbes, graines, feuilles, fleurs, écorces et racines de Bretagne et des différentes régions françaises, les substances végétales aromatiques de France, les épices de France. L’épice est une graine, une feuille, une racine, une baie, une écorce qui pousse ailleurs, loin, parfois très loin. Pour mes petits producteurs d’Inde, du Sri Lanka, du Cambodge, de…

Avec Emmanuel Tessier de La Cuisine Corsaire Ecole, nous avons mis en place le cours sur les poissons issus de la pêche durable dès le printemps dernier. Franc succès et pour tous ceux qui ne peuvent venir suivre les cours d’Emmanuel, voici quelques conseils. Essayez toujours de consommer les poissons issus de la côte la plus proche de chez vous, diversifiez vos achats chez votre poissonnier et découvrez des poissons dont l'espèce est abondante et n'est pas menacée par une surexploitation. Opt…

Dans la démarche qui est la nôtre aux Maisons de Bricourt et que l’on peut qualifier de durable, nous cultivons les légumes et les fruits dans l’optique d’approvisionner la cuisine du Coquillage en produits frais, bien conduits, exempts de tout traitement chimique. Ainsi, garnitures, plats, pâtisseries, entremets trouvent souvent leurs ingrédients dans notre portager et notre verger. Mais nous confectionnons aussi les confitures et tous les condiments et autres petits délices qui seront servis d…