Passionné d’algues qu’il va voir régulièrement récolter par Jean-François Arbona, Hugo (Roellinger !) explore passionnément ce registre du goût. Sa formation dans la marine marchande, et son désormais métier de cuisinier trouvent dans les algues notamment une expression de la mer qu’il aime tant. C’est ainsi qu’il conçoit des recettes au Coquillage avec Jérôme Aumont et l’équipage des cuisines des Maisons de Bricourt, recettes qui expriment cette alliance nouvelle entre les algues, les poissons …

Entre le moment où on prépare un aliment et le moment où on le sert, il doit s’écouler un minimum de temps. Je me suis toujours battu pour ça. Si on reçoit une caisse de petits pois, on écosse juste ceux dont on a besoin pour le service à venir, jamais pour le suivant. C’était et c’est resté ma règle. Du frais, rien que du frais ! En gastronomie, il ne peut pas y avoir de surgelé. C’est une bête question de chimie. Les aliments sont constitués de cellules qui contiennent 98 à 99% d’eau. Mett…

En 2005, j’ai composé le poivre La LUNA avec un poivre noir de Madagascar, du grué de cacao et de la vanille pour accompagner, entre autres, les fruits rôtis ou pochés. J’ai créé ce mélange sur les terres de Madagascar appelée autrefois l´île de la lune (il fallait un cycle lunaire aux bateaux arabes pour la parcourir du Nord au Sud dans le canal du Mozambique), du côté d´Antsirabé au pied de la montagne "La Luna". Ce mélange réunit trois des plus beaux joyaux de cette île que j´aime tant :…