C’est le premier plat à travers lequel je suis parvenu à exprimer complètement ce que je voulais faire en cuisine, c’est aussi ma première poudre d’épices. Je l’ai associée à un filet de Saint-Pierre pêché dans la baie, j’ai pris un chou ramassé dans un champ face à la mer, j’ai ajouté une compote de pomme, un peu de mangue. Et voilà, enfin, toute ma cuisine était là. Beaucoup de gens pensent que la poudre Retour des Indes est née d’un voyage et c’est vrai, d’une certaine manière. Si l’on éten…

I have been cooking the sea for 26 years. I am from this family. For us, chefs from the sea, to cook a fish is to offer the ocean. You can not betray its integrity, either in the plate or if our fish was coming from an abusive exploitation of natural resources. The ocean gives to humanity a big part of what serves for its survival, thanks to the fishes and shellfishes, but also thanks to the role the sea plays in maintaining our ecosystem. But, according to the studies conducted by SeaWeb Europe…

J’ai cuisiné la mer pendant 26 ans. Je suis de cette famille-là. Pour nous autres, cuisiniers de la mer, cuisiner un poisson c’est offrir l’océan. Il n’est pas question d’en trahir l’intégrité, que ce soit dans l’assiette ou parce que notre poisson proviendrait d’une exploitation abusive des ressources naturelles. L’océan fournit à l’humanité une grande partie de sa subsistance, grâce aux poissons et aux crustacés mais aussi à cause du rôle de la mer dans le maintien de notre écosystème. Or, d’a…