Une parenthèse sur votre calendrier le 12 janvier 2017 au Coquillage. Une fois n'est pas coutume, la truffe s'invite à notre table... Il est rare que nous la cuisinions au Coquillage mais nous avions envie cette année de célébrer cette rencontre entre la mer et la truffe, l'absolu de la mer, l'absolu de la terre. Les saveurs puissantes de la truffe travaillées avec délicatesse soulignent avantageusement la beauté du fond de la mer ! Au menu de ce dîner du 12 janvier, . Du pain au feu de b…

Happy who, like Ulysses... …has travelled to the confines of the Mediterranean, relished the taste of the wind and brought back dreamlike fragrances. But most provisions would spoil easily and scurvy was a major threat… I took up the torch—I imagined these lands of sun-dried plants and spices, and also reminisced this mixture of flour and water that Sicilian seamen would bring on board and keep in the holds, the very mixture that became the Italian pasta we are so fond of. I then created the …

Heureux qui comme Ulysse… parcourut les confins de la Méditerranée, savoura le goût du vent et rapporta des parfums rêvés. Encore fallait-il lutter contre le scorbut et les difficultés de conservation des rares aliments durables sur les vaisseaux…J’ai repris le flambeau, imaginé ces rivages habités de plantes séchées de soleil et d’épices, me suis souvenu aussi de ce mélange de farine et d’eau que les marins siciliens emportaient dans les cales des bateaux, mélange qui deviendra les pâtes italie…

Chaque année elles reviennent et c'est un tel bonheur que je vous re-raconte l'histoire... Chaque matin, peu importe les conditions climatiques, Philippe Orveillon enfile sa combinaison, chausse ses palmes et masque avant de sauter dans les profondeurs de la mer à Saint Malo pour ramasser à la main, une par une les précieuses coquilles Saint Jacques. Il faut savoir que l’eau en hiver peut descendre jusqu’à quatre degrés et il est obligé de nager avec des lampes pour avoir une meilleure visi…

A Cancale, l’automne est une saison magnifique qui sait créer une harmonie singulière entre la terre et la mer… Pour tous ceux qui ont envie de venir profiter des ciels de traîne majestueux, des balades revigorantes en bord de mer, de moments d’enfance dans les herbages, nous avons imaginé des offres dans la ferme du Vent pour succomber à ces plaisirs.Vous pourrez profiter des bains celtiques, dîner au coquillage ou dans votre kled, confier vos pieds à Gwenn Libouban pour un soin de réflexologie…

C’est la pleine saison des bouquets royaux, pêchés au drain dans la baie ou au casier par l’exceptionnel Rémy Jardin, une saison courte car elle se terminera mi-novembre. Chaque année cette merveille nous inspire et cette année, Hugo lui a confectionné un assaisonnement flibustier… Rhum agricole de Marie Galante, gingembre, citron vert et piment voilà pour l’accord aromatique auquel nous ajoutons du beurre breton salé. Ce plat doit bien entendu être dégusté avec les doigts et nous le servons…

Retour de ce salon organisé par Slow Food auquel s'associe dorénavant Relais & Chateaux, moment passionnant au cours duquel je suis intervenu avec Michel Bras sur le thème: Quand les chefs s’allient aux paysans. Organisé par Slow Food tous les deux ans à Turin en Italie, Terra Madre Salone del Gusto est l'occasion de rencontrer et partager entre producteurs et co-producteurs du monde entier. Cette prise de parole s’inscrit dans la lignée de l’engagement pris par Relais & Châteaux aux côtés d…

Comme vous le savez, le groupe allemand Bayer vient de racheter l’américain Monsanto. Par cette alliance, Bayer, fabricant des pesticides nocifs pour l’environnement, et Monsanto, spécialiste des semences OGM et du Round up, deviennent le leader mondial des pesticides et des semences. Ce dernier prend ainsi le contrôle de la chaîne agricole et ce, jusqu’à nos assiettes. Ce monopole va inévitablement aboutir à ce que les agriculteurs n'aient à terme plus d'autres choix que d'acheter leurs produi…

Quelques noix fraîches, des noisettes, des myrtilles, des coings, des figues, des clémentines, des pommes, des poires, des prunelles et quelques baies d’églantines, mais aussi des citrons, du miel de forêt, de la vanille du Mexique, de la verveine citronnelle fraîche et de l’huile de noisette, voilà tout ce que Hugo a rassemblé dans son imagination d'abord, ses papilles ensuite pour composer ce dessert aux parfums d'automne: le Sirop de coing léger, fruits d’automne et Poudre Défendue. Mêlant to…

Evocation parfumée des cultures culinaires d’Afrique du Nord et du Moyen Orient, le zaatar mêle intimement le sésame grillé qui apporte une note gourmande comparable à la noisette, le sumac traditionnellement utilisé pour donner une pointe d’acidité proche du citron ou du vinaigre à la cuisine arabe, et des thyms qui sont saturés de soleil pour des parfums puissants. Chaque pays connaît des variantes liées aux proportions et aux parfums du thym mais le zaatar que j’ai composé fait la part belle …

C’est aujourd’hui 29 août que s’achève le MAD, ce festival de cuisine formidable initié par René Redzepi, qui nous demande à Michel Troisgros et moi de clore ce moment. Nous sommes les uns les autres des artisans, des artisans qui transforment la nature pour nourrir les hommes. L’alimentation étant désormais au cœur des enjeux de nos sociétés, nous sommes obligés de quitter nos tours d’ivoire d’hier et d’aller confronter nos visions culinaires, de considérer l’alimentation au cœur des enjeux so…

Juste à côté de Château Richeux, face à la mer et au Mont Saint Michel, le champ du vent abritait déjà les animaux et quelques cultures. Avec Jane, nous aimions cette étendue d'herbes folles et nous étions promis, un jour, d'en révéler la beauté. C'est désormais chose faite avec la Ferme du Vent, nouvelle aventure et nouvelle maison de Bricourt qui vient tout juste d'ouvrir ses portes!La Ferme du Vent n’affiche rien d’ostentatoire, mais on ne peut la confondre avec rien d’autre. Ses lignes s’emb…