It is the first dish through which I managed to totally express what I wanted to do as a chef. It is also my first spices blend. I paired it with a John Dory filet fished in the bay, I picked a cabbage in a field facing the sea, I added apple compote, and a bit of mango. And here it was, the essence of my cuisine. A lot of people think that the Back from India powder was born after a trip. It is true in some way, if the trips you take in your imagination count! The idea to take advantage of t…

C’est le premier plat à travers lequel je suis parvenu à exprimer complètement ce que je voulais faire en cuisine, c’est aussi ma première poudre d’épices. Je l’ai associée à un filet de Saint-Pierre pêché dans la baie, j’ai pris un chou ramassé dans un champ face à la mer, j’ai ajouté une compote de pomme, un peu de mangue. Et voilà, enfin, toute ma cuisine était là. Beaucoup de gens pensent que la poudre Retour des Indes est née d’un voyage et c’est vrai, d’une certaine manière. Si l’on éten…

I have been cooking the sea for 26 years. I am from this family. For us, chefs from the sea, to cook a fish is to offer the ocean. You can not betray its integrity, either in the plate or if our fish was coming from an abusive exploitation of natural resources. The ocean gives to humanity a big part of what serves for its survival, thanks to the fishes and shellfishes, but also thanks to the role the sea plays in maintaining our ecosystem. But, according to the studies conducted by SeaWeb Europe…

J’ai cuisiné la mer pendant 26 ans. Je suis de cette famille-là. Pour nous autres, cuisiniers de la mer, cuisiner un poisson c’est offrir l’océan. Il n’est pas question d’en trahir l’intégrité, que ce soit dans l’assiette ou parce que notre poisson proviendrait d’une exploitation abusive des ressources naturelles. L’océan fournit à l’humanité une grande partie de sa subsistance, grâce aux poissons et aux crustacés mais aussi à cause du rôle de la mer dans le maintien de notre écosystème. Or, d’a…

On the Emerald Coast, temperatures are starting to rise, the morning freeze makes room for sunny days, and spring is getting ready to invade the Château Richeux alleys. Alain, who watches over the park, has been observing the bees starting to come out and go for a stroll amongst the daffodils in the morning. They are coming out for their purification flight after winter…   In the celtic vegetable garden and at the Ferme du Vent, work has begun. Alain and Olivier are preparing the soil to plan…

Sur la Côte d’Émeraude, les températures commencent à grimper, les gelées du matin laissent la place aux belles journées ensoleillées, le printemps se prépare à envahir les allées du Château Richeux. Alain qui veille sur le parc avec ferveur observe depuis quelques temps les abeilles qui commencent à sortir et se baladent parmi les jonquilles dès 11 heures le matin. En fait, elles sortent pour leur vol de purification après l’hiver… Au potager celtique ainsi qu’à la Ferme du Vent, les travaux…

A menu telling a story, the story of the season and the emotions it inspires. The scallops and their sea water reduction, just highlighted with a hint of smoked mojita hot pepper, come before the warm spider crab and its avocado slivers. Later, the first cuttlefishes magnify the Tonkin mysteries bouillon, enriched with a few burnet sprouts, fennel, criste and catchfly. Dreaming of these beautiful names can sometimes make one forget about the infinite delicacies that spring offers, picked at dawn…

Un menu qui raconte une histoire, celle de la saison et des émotions qu’elle inspire. Les saint jacques de plongée et leur réduction d’eau de mer, juste exaltées de piment mojita délicatement fumé précèdent l’araignée tiède et ses lamelles d’avocat aux parfums de la flibuste. Ensuite, les premières seiches magnifient le bouillon des mystères du Tonkin qu’enrichissent quelques jeunes pousses de pimprenelle, fenouillette, cryste marine, silène et nombril de Neptune… Rêver de ces jolis noms ne peut…

Taste has to be taught. From our tongue to our larynx, there are sensory captors very sensitive to the different tastes, sweet, savoury, bitter, sour, and the Japanese umami. This taste, which goes along with the smell, allows us to appreciate the infinity of flavours that nature offers us. This is why it is important to always enrich our memory of tastes to be able to always appreciate what we savour. A chef, of course, has predispositions for identifying these flavours to later combine them; b…

Le goût s’éduque. Notre langue et jusqu’au larynx est équipée de capteurs, des cellules sensorielles,  particulièrement sensibles aux familles gustatives que sont le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami japonais. Indissociables de l’odorat, ce goût nous permet d’apprécier à l’infini les saveurs de la nature. C’est pourquoi la mémoire du goût mérite d’être soutenue de façon à toujours enrichir l’appréciation que l’on a de ce que l’on déguste… Un cuisinier a bien entendu des prédispositions …

As always, the Coquillage affirms its bias: products produced by talented and authentic men and women, local and pure products that become part of a magnificent story once they are cooked in the restaurant’s kitchen.  My team and I are working to promote the work of our producers. It is our way to fight against the standardization of agriculture, that is too often transformed into an industry…  Nature is queen in this menu inaugurating 2015. The shells were collected diving, the vegetables ar…

Comme toujours, la table du Coquillage affirme ses partis pris : des produits conduits par des hommes et des femmes talentueux et vrais, des produits de goût de la région, des produits purs qui se suffisent à eux-mêmes mais cuisinés au restaurant deviennent une magnifique histoire. Quant aux hommes, ils ont mon soutien indéfectible et nous faisons tout avec les équipages pour promouvoir leur travail et leurs produits, une manière pour nous de lutter contre l’uniformisation d’une agriculture trop…